Voiko historiaa tutkimalla muuttaa maailmaa? Syömmekö tulevaisuudessa kasvatettuja sirkkoja vai ruotoiseksi roskakalaksi luokiteltua särkeä ja muita ”arvottomia” kotimaisia luonnonkaloja? Apurahansaajamme Matti O. Hannikainen ruotii nykyisiä ruokatottumuksiamme ruoanhistoriasta kriittisin silmin ja kertoo, miten 1900-luvun alun keittokirjat voivat muuttaa nykymaailmaa.
Keittokirjojen sivuilta opittua
Uskon, että unohdetun ruokakulttuurin tutkiminen voi toimia kannustimena nykyistä kestävämpään ja vähäpäästöisempään ruoantuotantoon ja -kulutukseen. Historian alaan lukeutuva tutkimukseni kalan, erityisesti arvottomiksi luokiteltujen kalalajien, kulttuurihistoriasta Suomessa 1900-luvulla tarjoaa usein unohdetun historiallisen näkökulman nykyisyyden rakentumisesta.
Etenkin kotimaisten luonnonkalakantojen kestäväksi käytöksi on välttämätöntä ymmärtää kalan kysynnän ja kulutuksen historiaan kerrostuneet muutokset ja niiden syyt, joita erittelen esimerkiksi tutkimusblogissani Roskakalako? Kirjoituksia kaloista ja ruoanhistoriasta Suomessa 1900-luvulla.
Olen lukenut viimeisen vajaan kahden vuoden aikana lähemmäs sata suomenkielistä 1900-luvulla julkaistua keittokirjaa, joiden lisäksi olen ruotinut kalataloudellista komiteamietintöä sekä kalan kulutusta tavalla tai toisella käsitteleviä tieteellisiä tutkimuksia. Lukemistani teksteistä voi nähdä, että useat kotimaisista kaloista voi nykyisin luokitella joko aliarvostetuiksi, kuten esimerkiksi silakan ja särjen, tai vajaakäytetyiksi, kuten vaikkapa kuoreen tai simput.
Näiden kotimaisten vähäarvoisten, jopa roskakaloiksi leimattujen, luonnonkalojen kulutuksen hiilijalanjälki on huomattavasti pienempi verrattuna esimerkiksi naudan lihaan. Silti niiden kysyntä on pienentynyt koko 1900-luvun ajan kalastuksen keskittyessä yhä enemmän muutamiin kaupallisesti arvokkaisiin luonnonkaloihin sekä tuontikaloihin.
Yhteiskunnalliset muutokset ovat osaltaan muokanneet tottumuksia. Suomi kaupungistui, teollistui ja modernisoitui, jolloin suomalaiset omaksuivat uusia raaka-aineita kuten ulkomailta tuodun pakastekalan. Valmiiksi käsiteltynä ja ruodittuna se helpotti niin ruoanvalmistusta kuin myös kalaruoan syömistä.
”Periaatteessa Suomi on edelleen kalaomavarainen.”
Nykyisyyden ongelma
Historiallinen analyysi siitä, miksi tietyt lajit on määritelty ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi eli roskaksi, tarjoilee meille esimerkin kulttuuristen vaikutteiden merkityksestä. Samalla se toimii perustana muiden alojen tutkijoille, jotka voivat hahmottaa ja kehittää toimivampia malleja kotimaisten kalakantojen kestävämpään käyttöön. Kenties se tarjoaa virikkeen myös kuluttajille (ja miksei myös julkkiskokeille) suosia kotimaisia kalalajeja. Me suomalaiset olemme edelleen lohen – nykyisin joko kasvatetun tai tuodun – lumoamia.
Vuosittainen kalansaalis on kasvanut koko ajan 1900-luvun alusta ja periaatteessa Suomi on edelleen kalaomavarainen. Laskennallisesti kukin suomalainen voisi vuosittain syödä yli 20 kiloa kotimaista luonnonkalaa (pääosin silakkaa, kilohailia ja muikkua). Tosin suurin osa silakkasaalista käytetään rehuksi. Suomeen tuodaankin kalaa ulkomailta. Suurempi ongelma on oikeastaan se, että luku perustuu vuotuiseen saaliiseen, joten siihen eivät kuulu ”arvokkaat arvottomat” eli kaupallisesta pyynnistä pudonneet kalalajit. Ne kuuluivat vielä sata vuotta sitten suomalaisten ruokapöytään, vaikkakin paremman puutteessa.
Esimerkiksi suolattu särki lukeutui vuonna 1902 julkaistun Alma Forsténin kirjoittaman Kansan emännän keittokirjan ohjekaloihin. Samoin särki oli yksi Aino Artukan kirjoittaman Yksinkertaisia kalaruokia (1918) kaloista. Tosin makumaailmamme on muuttunut ja voi vain arvailla, kuinka moni nykysuomalainen valmistaisi Artukan kirjan erikoisuutta: ”Muhennusta kalojen sisälmyksistä”, jossa kalojen maksa, mähnä (eli mäti) ja maiti keitetään ja muhennetaan sekä sekoitetaan maito-suuruskastikkeeseen.
Historia voi muuttaa tulevaisuutta
Historiantutkimus ei tule ratkaisemaan Itämeren ja muiden valtamerten kalakantojen ylikalastusta tai alati kiihtyvää lajikatoa. Sen sijaan tutkittu tieto voi edistää osin jo unohdettujen kalalajien käyttöä ruokana.
”Mitä useampi suomalainen syö kotimaisia nyt lähes hyödyntämättömiä luonnonkaloja, sitä vähemmän kulutamme niin viljeltyjä kaloja kuin myös uhanalaisia kaloja.”
Kulutustottumusten muutos on yksi merkittävimmistä tavoista, joilla yksittäinen ihminen voi suoraan vaikuttaa ympäristön tilaan, kestävään kehitykseen sekä luonnonvarojen – tässä tapauksessa luonnonkalakantojen – elinvoimaisuuteen. Vuonna 2019 julkaistu IPCC:n maankäyttöä koskeva raportti painotti juuri ruokajärjestelmien ja kulutustottumuksien merkityksen yhtenä ympäristöongelmien ratkaisun avaimena. WWF varoittaa silti äskettäin julkaistussa raportissaan juuri makean veden kalojen vaarantumisesta niin maankäytön, vesien saastumisen kuin lisääntyvän kalastuspaineen seurauksena maailmanlaajuisena ilmiönä.
Uhanalaisten kalojen sijaan Suomessa riittää luonnonvaraisia aliarvostettuja, vähän käytettyjä kalakantoja.
Kyse on siis pienestä arkisesta ilmastoteosta, joka voi kertautua merkittävästi kulutustottumusten muutoksena. Mitä useampi suomalainen syö kotimaisia nyt lähes hyödyntämättömiä luonnonkaloja, sitä vähemmän kulutamme niin viljeltyjä kaloja kuin myös uhanalaisia kaloja. Pieni muutos lautasillamme puolestaan vähentää uhanalaisten kalakantojen kalastuspainetta maailman valtamerillä, Itämeri mukaan luettuna.
Monipuolisempi kotimaisten vähäarvoisten luonnonkalojen käyttö ruokana, vaikka vain Suomessa, tarjoaa siten pienen, mutta elintärkeän esimerkin siitä, mikä vaikutus on ihmisen kulutustottumusten muuttumisella.
FT Matti O. Hannikainen tutkii kalojen kulttuurihistoriaa historian oppiaineessa Helsingin yliopistolla ja hänen kaksivuotista tutkimustaan (2019–2021) rahoittaa Nesslingin Säätiö.
